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Ciao Maurizio,
per quello che riguarda la piegatura/legatura, ti ha già risposto adeguatamente Rocco;
per la potatura dipende anche da che tipo di impostazione intendi dare alle piante, da quello che mi pare di capire dalle foto credo tu stia optando per un guyot semplice: sperone + capo a frutto;
se così fosse poterei a due gemme il tralcio cresciuto dalla prima gemma e piegherei/legherei il secondo tralcio come capo a frutto, eliminando quello che mi sembra il vecchio capo a frutto, ovviamente sempre con adeguato legno di rispetto e conservando le gemme di corona dove necessario;
una mia curiosità, di che vitigno si tratta e in che zona lo coltivi?
