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Ciao, potresti postare qualche fotografia? Non è facile darti un consiglio perché le problematiche possono essere diverse.
In generale posso dirti che :
A) se le piante in allevamento non hanno tralci bel sviluppati non puoi costruire il fusto pertanto sei costretto a potare a sperone (per ben sviluppato intendo almeno 1 cm di diametro al 3o internodo)
B) se i tralci da cui vuoi fare i fusti sono molto danneggiati dovrai ripartire dal basso, potando corto a due gemme franche sul tralcio di un anno ed aspettando l’emissione di un nuovo germoglio da una delle gemme che hai lasciato, con quello potrai fare il nuovo fusto tra un anno.
Come detto però sarebbe opportuno vedere con qualche foto.